Staročeská kuchyně a krajové speciality aneb zpátky do gastronomické minulosti

Staročeská kuchyně a speciality z regionů České republiky jsou pro mě velmi zajímavým tématem.

Pamatujete si, jak Vám babičky a dědečkové vyprávěli, jaké to bylo dřív? Jak se žilo na vesnici, jak slavili Vánoce? Doba to byla úplně jiná. Lidé si vážili jídla mnohem více, jelikož si ho museli vypěstovat vlastníma rukama od semínka nebo vychovat od mláděte. Nebyly supermarkety s exotickým zbožím ani hotovými pokrmy, staročeská kuchyně byla založena na domácích, a především sezónních surovinách.

To mělo příznivý vliv na lidský organismus, životní prostředí na tom bylo též o poznání lépe, lidé pracovali hodně venku a ač těžce, tak si myslím, že byli mnohem odolnější, než jsme teď my. Jejich strava byla obecně mnohem lehčí, maso bylo sváteční záležitostí, zvlášť u chudších vrstev.

Mnohem více se dodržovaly tradice a slavnosti, které souvisely s ročními obdobími, náboženstvím a přírodou.

Naši předkové v roli kuchařů

Během roku se střídala období hojnosti a půstu, během kterého se omezovaly živočišné produkty, hlavně maso. Svým způsobem se organismu odlehčilo, jelikož trávení masa je obtížnější. Vařila se lehká a zdravá jídla jednoduchá na přípravu, obvykle z jednoho pekáče. Základ kuchyně tvořily brambory, zelí, luštěniny jako čočka, hrách, pohanka, oves, kroupy, cibule a kořenová zelenina. V létě a na podzim pak různé druhy ovoce nebo houby.

Pokrmy dochucovali naši předkové bylinkami, česnekem a cibulí, ty podporovaly trávení, a zároveň to jsou přírodní antibiotika.

Zázrakem bylo a je kysané zelí – fermentací v něm vznikají bakterie mléčného kvašení, jež působí jako probiotika ve střevech, kde je vlastně „uložena“ naše imunita. Mimo to je zelí bohaté na vitamin C, vydrží Vám celou zimu a je rozhodně zdraví prospěšnější než dovozové ovoce či zelenina.

Klíčem je klíčení

Dříve lidé nedali na klíčení dopustit, a dobře věděli proč. Naklíčení totiž sníží obsah enzymů, které rostlinu chrání před natrávením. My potom snadněji semena strávíme a mnohem lépe využijeme minerály a vitaminy v nich obsažené.

Z klíčeného hrachu se připravovala pučálka, pak lidé dělali pražmu – ne, tady se nejedná o rybu, ale o naklíčené obilí. Mohla to být špalda nebo oves, obě obiloviny bohaté na vápník a hořčík.

 

Kaše a polévky, nedílná součást staročeské kuchyně

Oblíbené byly hlavně luštěninové a zeleninové polévky, které dodávaly sílu a zahřívaly během zimy. Zemská jablka neboli brambory byly plodinou nenáročnou na pěstování a poskytly tělu sacharidy, draslík, vitamin C, železo, vápník a vlákninu. Různé kaše na slano či sladko byly taky vděčným a rychlým pokrmem, který zahnal hlad na dlouho dobu.

Chléb z žitné mouky, to byl boží dar, každá hospodyňka si na jeho přípravě zakládala, byl to velmi důležitý rituál. Pekl se chléb kváskový, který je mnohem lépe stravitelnější díky dlouhé fermentaci lepku. Z kvásku se připravovaly i další dobroty – housky, lívance, bábovky.

Z obilovin, které používala staročeská kuchyně, můžeme zmínit ječmenné kroupy, jáhly a pohanku. Dnes se tyto obilniny opět dostávají do popředí díky vysokému obsahu prospěšných látek. Zkuste si taky připravit jednoduchou a lehkou pohankovou kaši, takovou mi připravovala i moje babička.

Jiný kraj, jiný mrav – o jídle to platí taktéž

Každá oblast České republiky je jiná. Někde se lépe daří tomu, jinde něčemu jinému. Platí to jak pro chov zvířat, tak pro pěstování plodin, od toho se pak odvíjí i krajové pokrmy. Pojďme se podívat, jaká jídla a nápoje jsou typické pro jednotlivé regiony.

Severní Čechy a Krkonoše

Hornatý a drsný kraj, kde se dařilo bramborám. Dále se zde hojně konzumovalo zelí a houby, protože lesů bylo kolem dostatek. Krkonošské kyselo je postaveno právě na těchto třech základních potravinách tehdejších horalů.

Středočeský kraj

Přívětivější podmínky pro život byly v Praze a jejím okolí. Hlavní město bylo vždy sídlem panovníků. Kolem se rozkládaly honitby a lovecké zámečky, takže není divu, že se na jídelníčku objevovala zvěřina velmi často.

Staročeská kuchyně a jižní Čechy

Ryby, pivo, brambory, houby, lesní ovoce – to vše nechybělo na stole v jihočeském kraji. Poctivá kulajda s koprem je oblíbená v celé zemi, cmunda neboli bramboráky taktéž. A nesmíme zapomenout ani na oukrop coby česnečku. Rybníky jsou plné kaprů, díky tomu má tato ryba výsadní místo v jihočeské kuchyni.  

Západní Čechy a Plzeňsko

Dobrou pečeni se hodí zapít douškem řízného piva. Žatecko a Lounsko je známé pěstováním chmele a město Plzeň je tradičním centrem pivovarnictví. Známe jsou i chodské koláče z Domažlicka – kynuté koláče zdobené náplní máku, tvarohu a povidel.

Vysočina a Olomoucký kraj

Kopcovitá krajina, kde jsou lesy lemované poli. Pěstují se tu hlavně brambory. Pochází odsud i sladká dobrota – mrkvance z Polné, což jsou kynuté buchty plněné speciální mrkvovou náplní.  

Hornomoravský úval a okolí řeky Moravy – to je Haná, jedna z nejúrodnějších oblastí naší země. Všem se asi vybaví pojem olomoucké tvarůžky, jejichž tradice sahá až do 15. století. Nejsou ale z Olomouce, nýbrž z Loštic. Vaří se z nich taky syrnica, polévka s tvarohem, česnekem a nezaměnitelnou vůní.

Moravskoslezký kraj a Valašsko

Beskydy a Jeseníky mají své kouzlo. Život zde nebyl jednoduchý, podmínky byly leckdy těžké. Pěstovaly se zde hlavně brambory, zelí a chovaly ovce. Tady platilo víc než kdekoli jinde, že polévka je grunt. Taková pořádná valašská kyselica dokázala zahřát a dodat sílu. Vařily se pokrmy s pohankou, ze švestek se dělaly povidla, ale i pálenka. Ta zahřívala jakbysmet.

Já mám s tímto krajem spjaté frgále a podlesníky. Co to znamená? Frgále jsou velké kulaté kynuté koláče s různými náplněmi – povidlová, hrušková, tvarohová nebo maková. Dají se péct i na slano, s kysaným zelím. Podlesníky jsou zas bramborové placky pečené na zelných listech.

Setkáte se tady i se štramberskými uchy. K těmto perníkovým kornoutům se váže pověst o tatarských nájezdnících, kteří svým nepřátelům řezali uši jako suvenýr.  Možná to zní jako pohádka na strašení dětí, ale jak se říká, na každém šprochu, pravdy trochu.  

Jihomoravský kraj, to je Pálava i Karpaty

Pálava je proslulá pěstováním vinné révy, hlavně bílá pálavská vína mají jedinečnou chuť díky vápencovému podloží. Je to úrodná a teplá část naší země, posetá vinicemi, kam jen oko dohlédne. Bramborové placky se sádlem, mákem a povidly zvané lokše nebo patenty sem neodmyslitelně patří také.

Slovácko a Bílé Karpaty jsou zas krajem švestek, ta jejich slivovica se nazývá moravským tekutým zlatem právem. Znojemsko je známé svými kyselými okurky, vínem i pěstováním meruněk.

---

Musím Vám říct, že jsem z toho psaní dostala hlad. Staročeská kuchyně je rozmanitá a zajímavých receptů je zde opravdu spousty. Paní Magdalena Rettigová by mohla vyprávět.

Pokud rádi poznáváte nová zákoutí naší republiky a budete mít možnost ochutnat některou z krajových specialit, určitě neváhejte a rozšiřte si své kulinářské obzory.

Použité externí odkazy:

Znáte staročeskou postní kuchyni? Tyhle dobroty stojí za pozornost! | Prima Fresh. Nejlepší recepty | Prima Fresh [online]. Copyright © FTV Prima spol. s.r.o. [cit. 23.03.2021]. Dostupné z: https://fresh.iprima.cz/znate-staroceskou-postni-kuchyni-tyhle-dobroty-stoji-za-pozornost?fbclid=IwAR2nptHu3ku6E7Lp3MJuxxkerDm2YQr5aeqi9adA5T-G9bAoz089j2eHnA8

Tradiční valašská kuchyně – Novinky.cz. Novinky.cz – nejčtenější zprávy na českém internetu [online]. Copyright © 2003 [cit. 23.03.2021]. Dostupné z: https://www.novinky.cz/zena/styl/clanek/tradicni-valasska-kuchyne-40045719